Ẩm thực Nhật Bản nổi tiếng với rất nhiều món ăn được chế biến từ các loại cá sống, thế nhưng dù bạn là người sành ăn, năng đi du lịch hay từng thưởng thức rất nhiều món ăn của đất nước này thì cũng không chắc đã biết hết được những bí ẩn của ẩm thực đất nước hoa anh đào này, đặc biệt là về cá sống Nhật Bản Bài viết này, Osake nêu chi tiết về văn hóa ăn cá sống ở Nhật Bản nhé!
Lý giải vì sao cá sống trở thành ẩm thực đặc trưng của người Nhật
Là một quốc gia nằm ở một vị trí không có nhiều thuận lợi, nghèo nàn về tài nguyên, bốn bề là biển cả nên người Nhật từ xa xưa đã cho rằng họ cần phải tận dụng hết chất dinh dưỡng mà những tài nguyên vốn có của mình đem lại. Hải sản nói chung và cá nói riêng là điều đặc biệt nơi đây.
Vào mùa đông thời tiết ở Nhật vô cùng khắc nghiệt. Việc trồng trọt chăn nuôi của họ trở nên khó, sản lượng thu về thấp. Nhưng ngược lại, đây mà mùa các loài cá béo tốt nhất, nhiều chất dinh dưỡng nhất do chúng đã dự trữ mỡ cho mùa đông lạnh giá.
Cá lại là nguồn hải sản giàu chất vitamin, không hề thua kém các loại rau củ quả hay một vài loại thịt gia súc, gia cầm khác. Và theo quan niệm của họ thì cá đun chín sẽ mất đi rất nhiều loại dinh dưỡng quý nên người Nhật nghĩ ra cách ăn cá sống để hấp thụ toàn bộ lượng chất bổ dưỡng từ loại hải sản này.
Hiện tại muốn ăn cá sống Nhật Bản thì đầu tiên là phải tới mùa nhưng thường thì sản lượng cá vào mỗi mùa rất ít, những loại cá dành riêng cho việc ăn sống thường không nhiều và giá thì lại rất đắt, chỉ những nhà khá giả mới có thể nghĩ đến việc ăn những loại cá này.
Bí quyết ăn cá sống an toàn của người Nhật
Nổi tiếng là quốc gia ưa chuộng các món ăn từ cá, ước tính Nhật Bản tiêu thụ gần 10% sản lượng cá trên thế giới. Mỗi người dân Nhật trung bình ăn cá nhiều gấp 5 lần so với người ở quốc gia khác. Đặc biệt, phải kể đến 2 món sushi và sashimi (gỏi cá sống) là hai món ăn truyền thống của người Nhật. Nhưng liệu bạn có thắc mắc, vì sao họ ăn cá sống mà vẫn không bị giun sán, bệnh đường ruột ..hay không? Chưa kể, tuổi thọ người Nhật còn đứng đầu thế giới.
Ăn cá sống ở Nhật Bản cần gia vị
Và đây có thể nói là lý giải đầu tiên mà bạn cần biết. Tất cả các món cá sống Nhật Bản khi đưa lên bàn ăn đều đi kèm với các loại gia vị tương ứng, trong số đó phải kể tên đến Wasabia (hay còn gọi là mù tạt thiên nhiên) khi ăn sushi, sashimi cũng như nhiều món cá sống khác.
Ngoài tác dụng gia tăng hương vị cho món ăn, Wasabia còn là một loại dược liệu có tính khử độc cao, có khả năng giúp diệt vi khuẩn có hại, các loại ký sinh trùng trong các món ăn sống. Đặc biệt, tinh chất wasabia thiên nhiên còn có tác dụng giúp gan khử các độc chất nguy hiểm tồn dư trong cá sống nhờ có chứa hoạt chất Isothiocyanates, giúp hoạt hóa yếu tố phiên mã Nrf2, từ đó gia tăng tổng hợp các phân tử protein thúc đẩy quá trình giải độc trong gan.
Đồng thời, wasabia còn tăng cường khả năng kháng khuẩn và chống nhiễm độc từ bên ngoài, gây ra quá trình ức chế và làm giảm khả năng tích tụ các vi khuẩn, kim loại nặng. Điều này giúp tế bào Kupffer không bị kích hoạt quá mức, từ đó chủ động chống độc, bảo vệ và tái tạo các tế bào gan bị hư hại. Nghiên cứu cũng cho thấy, sử dụng tinh chất wasabia thiên nhiên giúp tăng Nrf2 lên trên 3 lần chỉ sau 6 giờ.
Ngoài ra, món Sashimi còn được ăn cùng với các loại nước chấm như xì dầu, tương, gừng tươi và một số loại rau như tía tô, bạc hà và củ cải trắng thái chỉ hoặc tảo biển. Ngoài việc gia tăng hương vị, chúng còn hỗ trợ diệt khuẩn có hại và các loại ký sinh trùng thường có trong cá sống và các loại hải sản khác.
Chế biến cá sống Nhật Bản giúp cá tươi ngon
Sashimi là “cắt thịt tươi sống ra để ăn” – đây là tinh túy trong văn hóa ẩm thực Nhật Bản. Và từ xưa, người dân Nhật khi thu hoạch cá đã áp dụng một phương pháp nhằm giúp cá tươi ngon nhất sau khi đánh bắt.
Cá đạt tiêu chuẩn được bắt bằng các dây câu riêng biệt. Ngay sau khi bắt được cá, người dân dùng đinh nhọn đâm xuyên óc làm chúng chết ngay lập tức, sau đó xếp vào đá xay. Quá trình này gọi là Ike jime. Vì cá chết quá nhanh nên thịt chỉ chứa một lượng rất nhỏ axit lactic. Do đó thịt cá ướp đá sẽ giữ tươi được khoảng 10 ngày mà không bị ươn. Ngược lại nếu cá chết từ từ, chất lượng sẽ giảm sút.
Các loài cá sống Nhật Bản ở vùng duyên hải được chọn lựa nhiều bởi cá tại đây tươi ngon, đậm chất dinh dưỡng. Khi chế biến, để giữ cho món ăn có được độ tinh khiết, vị ngon chuẩn ban đầu các đầu bếp thường sử dụng dụng cụ làm bằng gỗ thay vì bằng kim loại do chất chua trong gạo khi trộm cơm với giấm sẽ phản ứng với kim loại.
Nhưng hiểu biết sai lầm về sở thích ăn cá sống Nhật Bản
Cá hồi không hề được ăn sống như bạn vẫn nghĩ
Đừng ngạc nhiên và nghĩ chúng tôi viết sai nhé. Thực tế, nếu bạn ghé các nhà hàng Nhật Bản cao cấp (tại Nhật) bạn sẽ biết rằng, họ không hề chế biến cá hồi sống như chúng ta vẫn lầm tưởng.
Lý do là từ thời Bình An vào khoảng năm 794, người Nhật đã ý thức được nguy cơ nhiễm giun sán từ cá hồi sống. Nếu muốn ăn cá sống, người ta sẽ làm cá ngừ béo và cá tai – những loại cá luôn đắt hơn cá hồi rất nhiều. Thế nhưng, khi ẩm thực Nhật Bản dần đại trà, nhiều nhà hàng đã thay cá hồi vào để phục vụ đông đảo thực khách do chúng rẻ hơn. Đó là lý do khiến chúng ta nghĩ nó là món được ưa chuộng tại Nhật.
Người Nhật thường nướng than cá hồi để thưởng thức. Nhà bình dân thì nướng với muối, nhà khá giả một chút sẽ nướng với rượu gạo, ăn kèm rau củ ngâm chua hoặc canh miso. Người Nhật không tẩm ướp nhiều gia vị vào món ăn vì điều này sẽ làm mất đi vị ngọt tự nhiên của cá.
Trộn wasabia lẫn với nước tương – sai đấy nhé?
Đấy là điều bạn vẫn thường biết. Thế nhưng, người Nhật sẽ cười nếu thấy bạn làm vậy đấy. Theo MadameRiri – trang blog chuyên về ẩm thực Nhật Bản cho hay. Nước tương và Wasabia cần tách riêng, vì đầu bếp muốn bạn dùng chúng cho các phần khác nhau.
Lý do là từ thời Bình An vào khoảng năm 794, người Nhật đã ý thức được nguy cơ nhiễm giun sán từ cá hồi sống. Nếu muốn ăn cá sống, người ta sẽ làm cá ngừ béo và cá tai – những loại cá luôn đắt hơn cá hồi rất nhiều. Thế nhưng, khi ẩm thực Nhật Bản dần đại trà, nhiều nhà hàng đã thay cá hồi vào để phục vụ đông đảo thực khách do chúng rẻ hơn. Đó là lý do khiến chúng ta nghĩ nó là món được ưa chuộng tại Nhật.
Người Nhật thường nướng than cá hồi để thưởng thức. Nhà bình dân thì nướng với muối, nhà khá giả một chút sẽ nướng với rượu gạo, ăn kèm rau củ ngâm chua hoặc canh miso. Người Nhật không tẩm ướp nhiều gia vị vào món ăn vì điều này sẽ làm mất đi vị ngọt tự nhiên của cá.
Gừng tươi không phải để ăn cùng món ăn đâu
Bạn không nên trộn lẫn gừng với sushi khi ăn. Bởi vì, gừng được phục vụ dùng với mục đích tẩy mùi món ăn trước trong vòm họng để bạn có thể thưởng thức trọn vẹn hương vị của các món ăn sau. Do vậy, chỉ sử dụng gừng ở giữa các món ăn cá sống Nhật Bản.
Khi bạn dùng nhiều loại sushi và sashimi cùng một lúc, vị giác sẽ bắt đầu bị tê liệt và không thưởng thức được trọn vẹn hương vị của riêng từng món nữa. Vì thế, bạn cần ăn gừng khi kết thúc một phần sushi, nó sẽ giúp bạn làm sạch miệng và sẵn sàng cảm nhận cho món ăn tiếp theo.
Người Nhật không chan nước vào cơm nhé
Thanh đạm nhưng tinh tế là đặc trưng riêng của bữa cơm Nhật Bản, vì thế bạn đừng vội vàng chan nước tương hoặc bất kì loại gia vị nào để bữa ăn đậm đà hơn. Người Nhật chỉ ăn cơm trắng với thức ăn mà thôi.
Và nếu bạn không quen thanh đạm như thế, hãy chấm thức ăn vào nước tương rồi dùng với cơm trắng. Ngoài ra súp miso hay các loại canh, súp cũng được ăn riêng chứ không chan vào cơm như người Việt thường ăn đâu.
Và một thực tế buồn là, nếu bạn muốn ăn một món ăn đậm chất Nhật Bản truyền thống, thì sẽ không hề dễ đâu, đặc biệt là tại các nhà hàng ở Việt Nam vì hầu hết các món ăn từ cá sống Nhật Bản đều đã được cải biên và chế biến theo cách hiện đại còn ẩm thực truyền thống Nhật Bản được họ giữa rất riêng và thường không công bố ra bên ngoài. Hiện tại, chúng chỉ xuất hiện ở một vài nhà hàng truyền thống cao cấp tại Nhật với giá thành đắt đỏ và khó tìm.
